Для приготування «Філея яловичого копчено-вареного» нам знадобиться яловича вирізка . У домашніх умовах краще нарізати м'ясо шматками не більше 400 грам . Шматки більшої маси при посол обов'язково треба шпріцевать сольовим розсолом, а шматки масою до 400 грам можна солити без шприцевания. Дуже важливо правильно засолити м'ясо, тому що від цього буде завісень не тільки смак, але і безпеку продукту.
Як солити м'ясо.
Приготуємо розсіл.
На 1 літр води:
- 150 грам солі,
- 5 грам цукру,
- 2-3 горошини чорного перцю ( для більшого аромату і смаку я, наприклад, використовую мелений перець).
Розсіл готують двома способами гарячим і холодним :
Закип'ятити воду, додати сіль, цукор - пісок і 2-3 горошини чорного перцю. Добре перемішати до повного розчинення солі і остудити до температура +20 градусів. Цей спосіб слід застосовувати при використанні нефільтрованої водопровідної води або води колодязної.
Другий спосіб - це приготування розсолу на основі фільтрованої води. У цьому випадку кип'ятити воду немає необхідності. Додати у воду сіль, цукор і мелений чорний перець. Перемішати до повного розчинення солі.
В якості ємності для засолу можна використовувати емальований або керамічний посуд відповідного обсягу, але таку, щоб вона могла поміститися в холодильник, так як посол здійснюється в холодильнику при температурі +3 ... +4 градуси.
Укласти м'ясо в ємність для засолу, залити розсолом (розсіл повинен повністю покривати м'ясо) і поставити ємність в холодильник на 3-5 доби. Два або три рази на день м'ясо слід перевертати для рівномірного просаливания .
Підготовка м'яса до копчення.
Посолене м'ясо промити в холодній воді і залишити в холодильнику на одну-дві години. Це необхідно, щоб стекла зайва вода, а сіль більш рівномірно розподілилася по продукту. Потім м'ясо необхідно подпетліть, перев'язавши його бавовняно-паперовим шпагатом або укласти в Еластичність сітку для копчення. Сітка для копчення, звичайно, зручніше, так як вона ще й подпрессовивают продукт, надаючи йому форму. Після цього м'ясо знову відправляється в холодильник на 4-6 годин для підсихання поверхні. М'ясо має бути в підвішеному стані. Я вирішую цю задачу наступним чином. На полицю вішаю гачки, а на них м'ясо в сітці для копчення. Знизу стелю серветку. Просто і ефективно.
Копчення м'яса.
У домашню коптильню насипати тріску для копчення. Для домашнього копчення яловичини краще використовувати Вільхову тріску. Вільха повідомляє продукту характерну гірчинку, що добре підходить для м'яса.
Скільки тріски сипати в домашню коптильню? Деякі насипають багато тріски. На мій погляд цього робити не слід. По-перше, чим більше тріски , тим більше диму, а значить більше ймовірності виходу цього диму. При копченні на природі або у дворі це некритично, а при копченні в міській квартирі це дуже важливо. По-друге, місцями димний запах відбиває аромат м'яса. Для домашньої коптильні цілком достатньо 3-5 столових ложок тріски для копчення. Я в свою домашню коптильню насипаю три столові ложки тріски з гіркою (для копчення в домашніх умовах я користуюся циліндричної коптильнею). Головне, щоб тріска добре запалала і утворила достатню кількість диму. Для цього домашню коптильню слід ставити на максимальний вогонь на газовій плиті або на розігріту до максимальної температури електричну плиту. І не забувайте встановлювати піддон для збору жиру, який перешкоджає попаданню жиру з продукту на тліючу тріску.
Філей яловичий коптять протягом 6-8 годин при температурі +30 ... +50 градусів Цельсія.
Я поступаю наступним чином. Ставлю коптильню з продуктом на розігріту до максимуму електроплиту і тримаю 5-10 хвилин, щоб тріска почала активно тліти (це чутно по потріскуванню тріски усередині коптильні) потім вимикаю плиту і прибираю коптильню з конфорки. Через шість годин розбираю коптильню і дістаю копчений яловичий філей .
Варка м'яса.
Завершальний технологічний етап - це варіння. Копчений філей варять у воді при температурі +85 градусів протягом 60-75 хвилин до досягнення температури в товщі продукту +76 ... +78 градусів. Температура в товщі продукту вимірюється термометром з металевим щупом.
Температура води при зануренні м'яса повинна бути +95 градусів. Вода не повинна кипіти. Контролювати температуру води можна або термометром з металевим щупом, або за допомогою термометра для консервування з діапазоном температур до +100 градусів Цельсія.
Готовий яловичий філей охолодити при кімнатній температури, а потім охолодити в холодильнику до досягнення температури +8 градусів в товщі продукту. Поки у мене не було термомера з металевим щупом, я охолоджував філей в холодильнику 6-7 годин.
Після цього Філею яловичих копчено - варений повністю готовий. Можна сервірувати стіл і пригощати рідних і близьких. Запевняю вас, захват забезпечений.
Приємного апетиту!
Комментариев нет:
Отправить комментарий