Краківська ковбаса вищого сорту.

Краківська напівкопчена ... Мій найулюбленіший сорт ковбаси. Підкови краківської не сплутаєш ні з чим іншим. Чудовий смак і чудовий аромат справжньої (саме, справжньої) краківської, той смак і той аромат, з далекого дитинства, пробудили в мені інтерес спочатку до домашнього копчення, а потім і до виготовлення домашніх ковбас.
Інгредієнти

Для приготування 1 кілограма ковбаси Краківської вищого сорту ( ГОСТ 16351 ) потрібно:

• яловичина - 300 грам
• свинина напівжирна - 400 грам
• грудинка свиняча шматочками не більше 6 мм. - 300 грам
• сіль кухонна -30 грам
• цукор - пісок - 1,35 грам
• перець мелений ( чорний або білий) - 1 грам
• перець духмяний мелений - 0,9 грам
• часник свіжий - 2 грами

Спосіб приготування

Посол м'яса.

Посол м'яса здійснюється мокрим способом. Для приготування розсолу на 1 літр води додати 125 грам кухонної солі , 5 грам цукру і 2-3 горошини чорного перцю. Укласти м'ясо в ємність, залити розсолом, і поставити в холодильник на три доби. Посол здійснюється при температурі +3 .. +4 Градуси. Два -три рази на день м'ясо треба перевернути для рівномірного просаливания .

Приготування фаршу.

Для приготування фаршу м'ясо подрібнити на м'ясорубці , використовуючи грати з великими отворами . Додати прянощі і добре перемішати фарш. В останню чергу додати несолоний шпик попередньо нарізаний на кубики (приблизно 6х6х6 мм). Дати фаршу дозріти в холодильнику протягом 1 години.

Набивка ковбас.

Оболонку для ковбаси занурити в теплу солону воду ( 1 столова ложка солі на 1 літр води) на 1-2 хвилини. Потім добре промити і зав'язати з одного кінця бавовняно- паперовим шпагатом . Наповнити ковбасні оболонки фаршем і зав'язати шпагатом з іншого кінця. Перевірити і видалити за допомогою тонкої голки великі повітряні бульбашки .

Обжарювання і варіння.

Обсмажити батони в духовці протягом 1 години при температурі 90 градусів. Батони краківської повинні знаходитися в духовці в підвішеному стані не торкаючись один одного. Після обжарювання батони варять у гарячій воді при температурі +85 градусів протягом 1 години. При зануренні батонів температура води повинна бути +95 градусів.

Копчення.

Копчення проводять відразу після варіння. Для копчення використовують тріску листяних порід ( вільха , бук , фруктова ) . Коптити протягом 6-8 годин , знижуючи температуру з 100 градусів до 40 .

Я, наприклад, поступаю наступним чином: домашню коптильню з підвішеними батонами ставлю на сильно розігріту плиту на 5-10 хвилин. Коли тріска активно затлеет, вимикаю плиту або знімаю з плити коптильню. Через 6-8 годин витягаю ковбаси.

Охолоджуємо краківську ковбасу спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильнику.

Термін зберігання краківської ковбаси 10-12 діб при температурі +5 ... +8 градусів.

Приємного апетиту!