Приготувати в домашніх умовах справжню докторську ковбасу згідно ГОСТу зовсім не складно. Труднощі може виникнути тільки з оболонкою. Справа в тому, що ГОСТ наказує, що діаметр оболонки для докторської ковбаси повинен бути не менше 50 мм. Купити таку оболонку для використання в домашніх умовах досить складно.
Але в даному випадку, на мій погляд, можна трохи відійти від буквального проходження ГОСТу. Я для виготовлення ковбаси вареної Докторської використовую оболонку діаметром 32 мм.
І ще один відступ від ГОСТу (але це стосується всіх сортів ковбас, а не тільки Докторської ) я не використовую нітрит натрію, який застосовується на виробництвах для додання ковбас рожевого кольору.
У всьому іншому, при виготовленні ковбаси Докторської, я керувався ГОСТ 23670 «Ковбаса варена докторська вищого гатунку ».
Інгредієнти
- Яловичина (вищого гатунку) - 250 грам
- Свинина напівжирна - 700 грам
- Молоко коров'яче - 200 мл .
- Яйце куряче -1 шт.
- Сіль кухонна -20 грам
- Цукор- пісок - 3 грами
- Кардамон мелений - 0,5 грама
Спосіб приготування
Підготовка сировини.
Яловичину і свинину двічі пропускаємо через м'ясорубку , використовуючи грати з дрібними отворами.
Складання фаршу.
Додаємо сіль , цукор , мелений кардамон . Добре вимішуємо фарш руками. Потім додаємо у фарш куряче яйце і молоко , ретельно перемішуємо блендером до отримання однорідної маси. Залишаємо фарш на 1 годину в холодильнику для дозрівання .
Підготовка ковбасних оболонок.
Нарізаємо оболонку для ковбаси (можна користуватися штучної оболонкою , можна натуральній) на відрізки довжиною 25 - 30 см. Промиваємо оболонки в теплій злегка підсоленій воді і зав'язуємо кінці оболонки бавовняним шпагатом з одного боку , відступивши від краю 2 см.
Набивка ковбас.
Інший кінець оболонки одягаємо на пристрій для набивання ковбас і формуємо ковбасні батони Після набивання, щільно зав'язати оболонку і з іншого боку. Уважно оглянути ковбаси і якщо є великі повітряні бульбашки, акуратно проткнути їх тонкою голкою.
Варка ковбас.
Нагріваємо в каструлі воду до 95 градусів і занурюємо ковбасні батони . Варити ковбаси при температурі 85-87 градусів 50 хвилин. Вода не повинна кипіти.
Охолодження ковбас.
Після варіння відразу ж охолодити ковбаси в проточній воді ( досить просто на кілька секунд підставити ковбаси під кран ) , потім охолодити при кімнатній температурі і потім в холодильнику.
Термін зберігання . Варені ковбаси вищого сорту зберігають при температурі 4 ... 8 градусів не більше 72 годин.
Комментариев нет:
Отправить комментарий