Коли я дізнався рецепт «ліверної ковбаси яєчної вищого сорту», я зрозумів, чому таку ковбасу не можна купити в магазині. Для приготування ліверної яєчної вищого гатунку необхідно: 250 грам телятини, 330 грам говяжей або свинячої печінки і 380 грам напівжирної свинини. Тобто за ціною така ковбаса зрівняється з копченою, а термін придатності у неї всього 48 годин.
Зрозуміло, що виробникам робити таку ковбасу невигідно. А в домашніх умовах зробити її ненабагато складніше ніж зробити, наприклад, тефтелі.
Отже, приступимо. Для приготування «Ковбаси ліверної яєчної вищого гатунку» необхідно .
Інгредієнти
- Печінка яловича або свиняча -330 грам
- Телятина -250 грам
- Свинина жирна -380 грам
- Яйце куряче -1 шт.
- Борошно пшеничне -20 грам
- Молоко коров'яче пастеризоване -50 грам
- Сіль кухонна -20 грам
- Цукор- пісок - 1,3 грама
- Чорний перець мелений - 1 грам
- Горіх мускатний (або кардамон ) - 0,7 грама
- Цибуля ріпчаста - 5 грам
Крім того, знадобиться натуральна (черева) або штучна оболонка для ковбаси. Я використовую колагенову (білкову) оболонку для ковбас Collaflex діаметром 32 мм.
Потрібні: м'ясорубка з насадкою для набивання ковбас, блендер, бавовняний шпагат, каструля об'ємом 4-5 літрів, термометр для води.
Спосіб приготування
Складання фаршу.
Фарш для ліверної ковбаси виготовляється наступним чином . На м'ясорубці (діаметр отворів 2-3 мм. ) Подрібнити печінку. За допомогою блендера перетворити фарш в пастоподібну масу. Потім пропустити через м'ясорубку телятину і знову попрацювати блендером. В останню чергу перекручують свинину і подрібнюють фарш блендером до стану однорідної пастоподібної маси. Після чого додають інші інгредієнти : молоко , яйце , сіль , цукор , перець , борошно , подрібнений ріпчаста цибуля і мелений мускатний горіх.
Набивка ковбас.
Використовуючи насадку для набивання ковбас , формуємо ковбасні батони довжиною 20 - 25 см. З двох сторін батони перев'язуємо бавовняним шпагатом . Якщо є повітряні бульбашки , проколюємо оболонку тонкої голкою для видалення повітря.
Варка ковбас.
Відразу ж після набивання опускаємо батони в гарячу воду. Температура води при зануренні ковбаси повинна бути 95 градусів. Процес варіння триває при температурі 80-87 градусів протягом 40 - 60 хвилин.
Охолодження ковбас.
Охолоджуємо батони ліверної ковбаси проточною водою під краном , потім на повітрі і в холодильнику при температурі +4 ... +5 градусів. Загальний час охолодження не менше 6 годин.
Зберігання . Зберігати при температурі 0 ... +8 градусів не більше 48 годин.
Приємного апетиту!
Комментариев нет:
Отправить комментарий