Ковбаса сиров'ялена (суджук ).

Приготування в домашніх умовах сиров'яленому ковбаси - це свого роду іспит для домашнього кулінара і перевірка його терпіння і волі.

Зробити сиров'ялені ковбаси нескладно, але потрібно багато часу і завзятості. Зате результат перевершить всі очікування. Одна тільки думка, що ви зробили суджук самостійно, заряджає енергією і впевненістю у власних силах.

Суджук готують з баранини або з яловичини. Оскільки суджук - це сиров'ялена ковбаса, тобто м'ясо не піддається термічній обробці, то слід з усією серйозністю підійти до вибору сировини і до дотримання технології приготування.

У ковбасних цехах є технолог , який відповідає за технологію виробництва , є ветеринар , який забезпечує контроль за якістю вихідної сировини , є, нарешті , нітрит натрію , який «вбиває» шкідливу мікрофлору.

У домашніх умовах ми самі собі і технологи, і ветеринари, і споживачі .

Для суджук слід брати тільки свіже та якісне м'ясо , яке відразу ж слід промити і заморозити при максимально можливій низькій температурі (я заморожую м'ясо в холодильнику при -14 градусах Цельсія).

Взагалі , при виготовленні ковбаси , краще використовувати заморожене сировину або попередньо м'ясо днів на 5-7 заморожувати . Замороження руйнує структуру м'яса , робить його м'якше. Таке м'ясо буде краще «брати » воду .

Для приготування суджук потрібно:

• Баранина або яловичина - 900 грам
• Жир баранячий або жир яловичий -100 грам
• Цукор- пісок - 1 грам
• Перець чорний мелений - 1 грам
• Перець духмяний мелений - 0,5 грама
• Кмин мелений - 0,5 грама
• Часник свіжий - 2 грами
• Сіль кухонна -35 - 40 грам

Посол м'яса для приготування суджук.

М'яса нарізати на невеликі шматки вагою 250-350 грам , добре натерти сіллю , укласти в емальовану ємність і поставити в холодильник. Баранячий або яловичий жир також натерти сіллю і поставити солитися разом з м'ясом. Посол відбувається при температурі +4 градуси Цельсія протягом 7 діб .

Приготування фаршу для суджук .

Посолене м'ясо подрібнити на м'ясорубці з решіткою 2-3 мм. Жир порізати на шматочки розміром не більше 3х3х3 мм. Додати спеції , добре вимісити фарш і відправити на дозрівання в холодильник на 1 добу.

Набивка ковбас .

В якості оболонки для суджук використовуємо яловичу череву або колагенову ( білкову ) оболонку для ковбаси.

Оболонку вимочити у воді. Череву протягом години , колагенову протягом 2-3 хвилин. Промити, нарізати на відрізки довжиною 25-30 см. Зав'язати оболонку бавовняно- паперовим шпагатом з одного кінця , відступивши від краю 2 см.

Одягти оболонку на пристосування для набивання ковбас і набити оболонки фаршем не надто щільно . Зав'язати оболонки з іншого кінця. Уважно оглянути ковбаси і якщо є великі повітряні бульбашки , зробити прокол тонкою голкою .

Покласти батони на дощечку і накривши інший дощечкою поставити зверху гніт і відправити на три-чотири доби в холодильник. Я використовую для цього обробні дощечки , а в якості гніту використовую «млинець » від гантелі вагою 2,5 кг .

У процесі пресування необхідно кілька разів на день (2-3 рази) перевертати ковбаси , щоб вони не приклеювалися до дощечці і рівномірно пресувалися . Якщо будуть з'являтися повітряні бульбашки , протикати голкою.

Після пресування , яке тривало три-чотири доби , ковбаси підвішують у холодильнику на дві-три доби для опади і підсихання , а потім вдруге пресують протягом двох- трьох діб.

Після цього сушимо ковбасу в підвішеному стані в холодильнику 14-15 діб.

Термін зберігання суджук : 4 місяці при температурі +12 ... +15 градусів.